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沙窖给白酒带来了什么

2015-06-11 14:48 来源: 华夏酒报 点击:

摘要:年份酒最初流行于国外,是针对葡萄酒、洋酒的等级概念,上世纪90年代,古井贡等名酒企业尝试推出了年份酒产品,至2005年前后,随着茅台、五粮液先后跟进,年份酒红极一时,历经
    白酒市场的发展与进步,总是和“创新”有着密切关联。
 年份酒最初流行于国外,是针对葡萄酒、洋酒的等级概念,上世纪90年代,古井贡等名酒企业尝试推出了年份酒产品,至2005年前后,随着茅台、五粮液先后跟进,年份酒红极一时,历经十几年而不衰,至今仍在中高端白酒市场占据着很大比例。有业内人士估算,年份酒这一品类的年销量在100亿元以上。
 相比于年份酒的舶来渊源,洞藏酒则是中国白酒的“原创”杰作。2008年,酒鬼酒公司借北京奥运会之际推出了“酒鬼洞藏文化酒”,诠释了白酒对贮存条件的苛刻要求,洞藏酒的品质价值从此深入人心,被广大白酒企业广泛采用。目前估算,洞藏白酒的年销售总量在60亿元左右。
 随着社会与市场的发展,消费者对白酒的品质、品位需求越来越高,牵引着白酒产品创新发展。特别是在当前的行业调整期下,白酒发展模式正在发生深刻变化,一些具有优秀“基因”的酒企开始实施跨区域的生产布局,由此给白酒创新带来了新的方向和机遇。
 近期,记者了解到,酒鬼酒在建设河南新乡北方物流基地时发现了一种独特的“沙窖”工艺,有可能为白酒储藏理论和工艺注入新的内容,或成为白酒界又一个创新点。

   “沙窖”缘起,古坛奇菌之谜
 “沙窖”藏酒缘起于一连串的偶然。
 2012年8月,酒鬼酒北方物流基地在河南新乡奠基,次年9月建成试产,2015年5月正式投产。在湘西酿造基酒,经由该基地贮藏,分装为“湘泉”系列酒,供应长江以北的市场区域。
 将时间拉回到3年前,酒鬼酒北方物流基地还处于基建阶段,在挖掘办公大楼基础时,工人们挖出了五六个残损的陶罐和不少残片,其中一口较完整的倒扣着的陶坛里,沙粒成团状,坛壁上散着一些无名菌斑,奇怪的是底部还有一些菌丝相连。
 民间有句老话叫“黄河故道怪事多”,而酒鬼酒北方物流基地所位于的新乡市延津县小潭乡,正是黄河故道区域的所在。施工人员围观了一阵子,觉得不是什么值钱的东西,继续干活了。而当时在场的酒鬼酒公司人员则灵光一现:历经几百年的黄河故道沙积层,在二十几米深处的陶坛中,竟能存活无名菌株,能否将这种奇特的生态现象应用到基酒贮存工艺当中呢?
 “当时我们也只是一个大胆的设想,决定尝试一下,看看沙窖藏酒是否可行。”酒鬼酒股份有限公司副总经理范震回忆说。2012年12月,公司在地下酒窖角落里,放置了三坛馥郁香型55度基酒,再根据“古坛”发现时的外部沙积层结构,将粗沙、中沙、细沙按特定比例加以组合,将这几坛基酒包围起来,然后就是漫长等待了。
 两年多之后,酒鬼酒北方物流基地已全面竣工,投入到紧张忙碌的生产、销售工作中,而那三坛沙藏的基酒则一直沉睡在地下酒库,几乎被人遗忘。直到一次酒样勾调会议上,有人突然想起这件事,于是大家抱着试一试的心态,打开了“沙藏”酒坛。
 结果出乎所有人的意料,几坛围着黄沙的酒的口感与香味,比之同期没有围沙储存的酒明显要好。为了进一步验证结果,公司将酒鬼酒公司的技术人员从湘西请到新乡,又组织市场销售人员、经销商,甚至当地的一些“资深”酒民,共同品尝对比,得到的结果非常一致,还是围沙藏酒的效果更好,酒体更醇厚柔顺。
 而使用这批基酒所调出的产品,更是赢得消费者高度评价。“好入口、不刺喉、能够大口喝,醉得慢、醒得快,醒了不难受,这是各地市场汇总的一些主要反响。”范震介绍说,由此看来,沙窖藏酒的课题确实值得深入挖掘,它完全有可能从特殊储藏工艺,发展为一种白酒产品的创新形式,在市场上赢得一片新“蓝海”。
   沙窖藏酒,贵在“因地制宜”
 著名白酒专家、行业泰斗沈怡方在谈及酒业发展趋势时,认为中国白酒独特的酿造工艺和原理,决定了其因地制宜的生产方式,特别是在当前非常激烈的竞争环境下,白酒品质在安全、合格的基础上,更要追求区域特色的表现力。
 按照这一标准,再来审视沙窖储酒工艺,会发现其合理性。
众所周知,酒鬼酒是白酒“洞藏”工艺的集大成者,根据长期生产实践和科学分析,证明白酒品质与贮存的容器、环境、时间等因素密切相关,而“洞藏”工艺的价值正是优化了白酒的储存环境,促进了酒质的缔合老熟。
 “但洞藏门槛太高,首先必须有洞,而且是具有恒温、恒湿、恒氧条件的溶洞,有益于微生物活跃,才能形成稳定小气候的生态循环系统。”范震说,由于洞藏白酒所需的苛刻条件,在川贵、湘西等区域比较适合,而在气候干燥、四季温差很大的北方大平原地区,不可能找到这样的洞来藏酒。
 “其实这也是酒鬼酒北方物流基地建成后需要解决的一个问题。”范震表示,“长期以来,酒鬼酒公司非常注重基酒储存过程中的品质延续性和成长性,从湘西来到北方,能否为基酒提供一个堪比洞藏的优越储存条件,将在很大程度上决定产品的品质表现,而沙窖藏酒恰好对此给出了答案。”
 通过反复试验比对,酒鬼酒公司已形成了一套沙窖藏酒工艺的优化标准。储酒容器应选取透气性好的陶坛,周身以符合特定标准的古沙包裹;围绕酒坛底部,占据坛身1/3高度的为底层沙,使用延津县当地的黄河故道沙积层10米左右细沙,要求沙粒直径小于1mm,经卫生清洁处理后,具有恒温保湿功能;围绕酒坛肚部占坛身1/3高度的为中层沙,使用黄河故道8米处挖取的粗沙,要求直径2~3cm,经筛选清洁处理后,沙层的透气性有利于陶坛内外负氧离子和有益微生物的交换作用;包围酒坛颈部占坛身1/3高度的为上层沙,使用黄河故道7米深处挖取的中沙,直径在0.5~1.0cm之间,经筛选、清洁处理后,既有利于“锁”住水分,保持温度稳定,也能保证陶坛内酒体与沙窖外界的“呼吸”畅通。
 通过这套工艺,酒鬼酒北方物流基地的储酒水平可极大提升,沙窖藏酒将环境温度恒定在18~22摄氏度之间,湿度维持在88~92%之间,沙层内的小环境与酒窖大环境之间相互影响促进,有益微生物繁殖互动,更加有助于酒体成长。
 酒鬼酒北方基地首席调酒师周泽勇说:“沙窖藏酒等于是模拟、还原了溶洞藏酒的环境,为馥郁香型酒找到了一种在河南平原地区长期储藏的新办法、新工艺,沙窖藏酒,酒更柔,的确能够有效提升酒鬼公司湘泉系列产品的品质,更适合现在北方市场酒民的口感”。
 从湖南到河南,从湘西到新乡,从窖藏到洞藏,从洞藏到沙藏,酒鬼酒公司一路北上,创新、探索企业在新形势下的生存发展之路。
   白酒创新应有“工匠精神”
 中国白酒正处于一个前所未有的创新时代。在战略层面上,五粮液、泸州老窖、洋河等名酒企业纷纷异地并购,将优质产能和品牌资源直接输出,在营销层面,扁平化、O2O等来势汹汹,在产品层面,青春小酒、健康型白酒纷纷亮相。而酒鬼酒所提出的“沙窖”工艺则提醒我们,白酒创新应当以品质为着力点,要秉持“工匠精神”。
 酒鬼酒北方基地总经理于国奇讲,“沙窖”藏酒方法虽属偶然获得,当知道了能够提升酒的品质后,就下大功夫,下细工夫去做好,对沙窖的施工不惜本钱,搞就搞成,对沙子的配比精心把握,一丝不苟!绝不糊弄!这表现出酒鬼人对白酒品质细节的极致追求,这正是对“工匠精神”的一种诠释。“在现阶段,沙窖藏酒工艺还需要进一步的探讨研究,结合更多行业力量去完善提升它,争取开拓一条白酒品质提升新途径。”范震说:“在今年河南糖酒会上第一次亮相宣传,吸引了不少经销商、投资商的关注,根据近期市场调研来看,河南新乡消费者、经销商兴趣更浓,时常有人前来洽谈合作定制的事。但是,毕竟是个新兴事物,知晓此事的人还是太少,需要做更大范围的宣传,要像2008年宣传酒鬼洞藏文化酒那样去推广才行”。沙藏工艺白酒的市场前景令人期待。
 记者认为,通过沙窖工艺,使白酒品质随着时间推移稳定提升,白酒价值也会相应提升,目前,酒鬼酒北方物流基地正在紧张地进行沙窖藏酒的前期筹备工作,一座位于黄河故道文章来源华夏酒报沙层下的7000平方米沙窖已经施工完毕,7月将开始大规模储酒,并面向社会预订发售,预期在中秋节旺季到来之前形成定制高潮。
 当前,“工匠精神”之所以成为社会讨论的热点,某种程度上是消费需求提升的结果。对于白酒产品,消费者的评价标准发生了很大变化,质量安全是最底线的保障,风味优美、饮后舒适则是共性的要求,消费者还需要更高层次的精神满足感。比如了解制酒技艺之复杂,酒对生态环境要求之苛刻,乃至其原料配比、核心工艺、酒体风格所蕴含的道与理,都可以触及消费者的内心,使产品更具精神价值。
 像沙窖藏酒这样具有“工匠精神”的创新尝试,正是联接产品物质价值与精神价值的关键,它首先保证了产品质量的卓越,同时又表明制造者在产品中倾注了大量的智慧和心血,产品本身甚至承载着制造者对自然和世界的理解。选择附着“工匠精神”的产品,消费者无疑会获得物质与精神层面的极大享受。
 由此来看,“沙窖”带给白酒行业的,不仅是一种工艺或产品,还是难以估量的市场和思想价值。